Nous apparaissons dans le blog du cuisinier David de Jorge qui nous a consacré cet article :
Ou à propos d’une cecina authentiquement fabuleuse.
Ceux de Casalba fabriquent des charcuteries qui semblent venues d’un autre monde.
Ils racontent pourtant que tout a commencé au pied de la Sierra de la Demanda, là où leurs grands-parents travaillaient la viande à la main pour préparer les mêmes jambons que leurs aïeux.
Et ont donc décidé de respecter in extenso l’essence de cette activité rurale traditionnelle, source authentique des produits qu’ils confectionnent, en utilisant les arômes champêtres intrinsèques à la matière première, en appliquant la tradition héritée et en déployant tout le soin de l’artisan, laissant sans hâte les pièces perdre du poids et gagner en saveur et couleur dans les séchoirs naturels du village.
L’invention, plus ancienne que la roue, donne des résultats exceptionnels, de l’admirable saucisson ibérique de bellota, élaboré avec les meilleurs morceaux maigres et la juste dose de paprika, au sensationnel filet ibérique, préparé avec la presa ou bola, terriblement tendre, en passant par un jambon gras, suave et délicieux, des chorizos sarta ou cular de bellota bien relevés, qui font monter l’eau à la bouche, ou la morcilla et la fameuse panceta ibériques.
Mais parmi toute la gamme, si nous avions à nous faire un sandwich, notre préférence irait à la cecina, l’une des meilleures sans doute que nous ayons goûtées, élaborée à partir de grandes pièces (arrière de la cuisse) de bœuf âgé, qui possède une saveur prodigieuse, douce et délicate mais très intense, et une imprégnation du gras absolument exceptionnelle.
Vive la liesse charcutière et les cuisses de Sofia Loren !
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